Wein & Genuss - Weindorf Laufen

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Wein & Genuss

Weinprobe - ganz praktisch
„Die Zunge stumpft sich ab, und das beste Mittel, sie zu schleifen ist, ihr eine noch bessere Flasche anzubieten.“
(Jean Anthelme Brillat-Savarin)
Weinprobe - ganz praktisch
Die meisten Weinproben folgen dem alten C-O-S-Schema der drei Schritte:
1. Den Wein betrachten (Optik des Weins): Klarheit, Farbe und Reinheit des Weines. Konsistenz
2. Am Wein riechen (Sinneseindrücke der Riechschleimhaut): Geruchseindrücke aus dem Ruheglas und nach dem Schwenken des Glases
3. Den Wein trinken (Sinneseindrücke der Zunge (süß, sauer, salzig, bitter) und des gesamten Mundes: Textur, wie sich der Wein anfühlt (mineralisch, cremig, ölig, samtig, …)
4. Nach dem Trinken: Abgang, auch Nachhall genannt (nachdauernder Eindruck, wenn der Wein den Mund verlassen hat)
Gesamteindruck
Unterscheidung der Aromen nach sieben Familien:

blumig: Rose, Veilchen, Kamille etc.
fruchtig: Beeren, Zitrusfrüchte, Kernobst etc.
pflanzlich: grasig, nach Heu, nach Wald etc.

würzig:
einmal quer durch den Gewürzschrank – Zimt, Vanille, Pfeffer etc.

karamellisiert:
Karamell, Honig etc.

rauchig:
etwa Leder, Teer oder holzig

mikrobiologisch:
Joghurt, Butter, säuerlich
Damit der Wein drei Sinnen tauge,
erquick er Zunge, Nase, Auge.
Dass auch dem Ohr genug getan,
stosst mit unser'n Gläsern an!
C - O - S - Probenregel
Noch immer gilt beim Proben von Wein - auch für den Weinkenner der heutigen Zeit - die alte
römische C - O - S - Probenregel.
 (Color = Farbe / Odor = Geruch / Sapor = Geschmack)

Die Zunge kann fünferlei Sinneswahrnehmungen qualifizieren: süß, sauer, salzig, bitter und umami
(jap. = herzhaft, fleischig)
"Süß" am intensivsten an der Zungenspitze, "Sauer" am intensivsten am vorderen Zungenrand, "Salzig" am intensivsten am hinteren Zungenrand, "Bitter" am intensivsten am Zungengrund, "Umami" in der Mitte der Zunge
Dazu kommt eine ganzheitliche Wahrnehmung im ganzen Mundraum.
Wie kommt der Duft in den Wein?
Was wir an einem guten Wein schätzen, sind seine Farbe, sein Duft, sein Geruch und sein Geschmack. Und das besondere Empfinden bei seiner Verkostung. Wenn ein solcher Wein im gemeinsamen Genuss bestimmter Speisen noch weitere schöne Sinneserfahrungen erleben lässt, ist er ein ganz besonderer. Und was wäre der Rebensaft ohne diese Charakteristika, die er aus den "angeborenen" Eigenschaften der Rebe, dem Klima an ihrem Standort, aus dem Spiel des Windes und der pflegenden Hand des Winzers bezieht?
Zusammen mit Säuren und Gerbstoffen geben sie dem Wein sein Bild, seine persönliche Note.
Und die ist ja vielseitig und oftmals schwer in Worte zu fassen.
Es prägt den Wohlgeschmack der Trauben
nicht nur der schöne Herbst allein.
Das ganze Jahr ist eingefangen
in einem guten Glase Wein.
Weinprobe - Verkostung in Gemeinschaft
Weine in Gemeinschaft zu verkosten bedeutet, sich mit anderen über Sinneserlebnisse mit Wein auszutauschen, sie in Sprache zu fassen.

Sinneseindrücke sind allerdings stets subjektiv, die Wahrnehmungsfähigkeit unserer Sinnesorgane ist auch genetisch vorbedingt und durch eigene Erfahrungshorizonte vorgeprägt. So sind Geruchs- und Geschmacksassoziationen sehr individuell.

Wenn man in der Gruppe verkostet, sind vorgefertigte
Degustationsblätter ganz praktisch, um unterschiedliche Eindrücke auch später miteinander zu vergleichen.
Aller guten Düfte sind drei:

Die Primäraromen entstammen der Traube und bringen von da ein ganz spezielles aromatisches Lokalbukett in den Wein.

Die
Sekundäraromen (Gäraromen) entstehen durch den Hefepilz, der den Traubenmost vergärt, unter kundig beobachtender Steuerung des Kellermeisters.

Als
Tertiäraromen bezeichnet man die Duftstoffe, die bei der Lagerung entstehen.
Es verbinden sich natürliche Werdeprozesse mit Kunst und Können des Kellermeisters.
Enten legen ihre Eier in aller Stille.
Hühner gackern dabei wie verrückt.
Was ist die Folge?
Alle Welt isst Hühnereier.
(Henry Ford)

Vinum Modus -  Wein ist Maß(stab)
Der rechte Umgang mit Wein setzt eine besondere Art der Lebensführung voraus. Weinfreunde soll man daran messen, wie sie diesen Umgang mit ihm pflegen, ob sie zu leben verstehen und das rechte Maß in allen Dingen halten.
(Nach "Beschreibung und Deutung des Thyrsos", Dr.K.F.W.Nunnenkamp, GDW)       
Es gilt die Regel, dass ein Wein im 20-Punkte-System ab 10 Punkten und im 100-Punkte-System ab 70 Punkten "fehlerfrei" sei.
Da die Degustierung eines Weines und die sich ergebende Beurteilung - wie oben beschrieben - sehr subjektive Vorgänge sind, streuen die hier beschriebenen Wahrnehmungen natürlich und sind messtechnisch kaum erfassbar. Um dennoch eine Bestimmung vornehmen zu können, die man auch kommunizieren kann, hat sich offensichtlich ein besonderes Weinvokabular entwickelt.

Im Weine wie spiegelt die Welt sich so schön!
Wer fastet und klügelt, wird`s nimmer verstehn.
Drum Flaschen entsiegelt
und Herzen entzügelt
und Geister beflügelt
zu himmlischen Höhn!
(Paul Heyse)
Bewertung von Wein
Zur Bewertung von Wein ist in Europa das internationale 20-Punkte-Schema weit verbreitet.
Die Bewertung erfolgt
nach den Kriterien FARBE / KLARHEIT & REINHEIT / GERUCH / GESCHMACK / GESAMTEINDRUCK / SORTENTYPIK
Die Einzelnoten werden addiert und als Gesamtnote veröffentlicht. Man verleiht außergewöhnlichen Spitzenqualitäten sogar die Note 21/20!

Qualifizierungsklassen:
Fehlerhaft (10 Punkte oder weniger)
Nicht zufriedenstellend (zwischen 10 u. 12 Punkte)
Gut (zwischen 12 und 14 Punkte)
Sehr gut (zwischen 14 u. 16 Punkte)
Ausgezeichnet (über 16 Punkte)
Spitzenqualität (ab 18 Punkten)
Außergewöhnliche Spitzenqualität (21/20)

Internationales 100-Punkte-Schema
In Übersee und vor allem in Nordamerika ist dieses durch den bekannten Weinverkoster Robert Parker jr. populär gemachte Bewetungsschema  üblich geworden und inzwischen anerkannt. Wohl, weil es dem dort üblichen Schulnotensystem entspricht. Jeder Wein bekommt von vorneherein 50 Punkte und dnach weiter Punkte nach Bewertungskriterien, die denen des 20-er-Systems weitgehend entsprechen. Damit ist das aber eigentlich ein 50-er-System, macht damit die Gesamtbenotung fragwürdig und ist deshalb in Europa sehr umstritten.
Das Probenglas
Damit man das Aussehen eines Weines beurteilen kann, sollte man ein klares, durchsichtiges und dünnes Glas verwenden. Es sollte nicht zu klein sein, damit in seinem Leervolumen die entweichenden Geruchskomponenten möglichst verbleiben. Ein langer Glasstiel kann verhindern, dass sich die Weintemperatur durch die Handwärme zu schnell verändert. Der Glaskorpus sollte allerdings nicht zu groß sein, damit man ihn auch mit der Hand umfassen kann, um so später durch fortschreitende Wärmezufuhr aus der Hand verschiedene Inhaltsstoffe je nach ihrer physikalischen Beschaffenheit aus dem Wein herausduften zu lassen.

Bei der optischen Kontrolle blickt man zunächst von oben in das stehende Glas und sammelt Informationen über den Farbton, über die Farbintensität und die Transparenz des Weines (Klarheit / Trübung), aber auch über das Reflexionsverhalten der Oberfläche (funkerln) oder die Abgasung der Kohlensäure (ev. ein Hinweis auf Gärung). Im nächsten Schritt sollte man das Glas schräg halten. So entsteht eine Art Flüssigkeitskeil, sodass man verschiedene Schichtungen wahrnehmen kann. Man erzielt eine weitere Profilinformation, die tieferen Aufschluss über Klarheit und Farbsättigung vermittelt.
Durch einen Schwenk des Weines im Weinglas kann man dann an Hand der Schlierenbildung (Kathedrälchen) Informationen über die Viskosität des Weines ableiten.
Die besten Vergrößerungsgläser für die Freuden dieser Welt sind jene, aus denen man trinkt.

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